Ovo nije GOST! Domaća pileća kobasica - puno bolja i jeftinija! Tradicionalni i originalni recepti za domaću pileću kobasicu

Stav prema kvaliteti kobasica koje nude trgovački lanci može biti različit. Najvećim dijelom ostavlja mnogo željenog, ali ne želite odbiti upotrebu proizvoda.

Kobasice prave tisućama godina, a zašto ne odustati od takvog zadovoljstva? Motor u proizvodnji domaće pileće kobasice i svih ostalih vrsta kobasica bila je domišljatost domaćica i univerzalna ljubav prema mesnim kruhovima i "kotačima". Neke tajne proizvodnje kobasica ipak su bile zavirivane i neskromno posuđene kod tehnologa iz trgovine kobasica.

Ove tajne izrade kobasica, davno prilagođene domaćoj kuhinji, sa širim asortimanom nego u industrijskim uvjetima, a samim tim i zanimljivijim, nudimo našim čitateljima.

Domaća pileća kobasica - općenita tehnološka načela

Prije nego što razmotrimo sve moguće recepte za domaću pileću kobasicu, prijeđimo, da tako kažemo, na teoriju i glavne tehnološke faze njene izrade. Štoviše, u osnovnom dijelu domaća pileća kobasica i njezin proizvodni kolut slični su do posljednje faze - kuhanje mljevenog mesa i izrada popisa sastojaka.

Dakle, ukratko se osvrnite na najosnovnije tehnološke aspekte u obliku u kojem su prikladni za proizvodnju (neka zvuči glasno) domaće kobasice.

Zašto ne? Pileće meso je najpristupačniji, društveni proizvod, vrlo je prikladno za toplinsku obradu zbog činjenice da se dijetalna kaša kuha mnogo brže od ostalih vrsta mesa.

Neki ekonomski aspekti

Postoji, međutim, jedan mali „minus“: meso peradi ima previše kostiju, kože i hrskavice, koji nisu prikladni za kvalitetne kobasice. Odnosno, pitanje profitabilnosti domaće proizvodnje ostaje da se riješi, kako kažu, "ravno s kotača".

Rješavanje problema, opcija 1:

za domaću pileću kobasicu povoljno je kupiti filete od peradi. I tada neće biti otpada. Napravite domaću pileću kobasicu i uživajte u njenom ukusu.

Rješavanje problema, opcija dva:

Kuhaju li se pileće zalihe u kući? Pitanje je retoričko, a ne možete odgovoriti. Ako se, u principu, jede pileća kobasica u kući, tada će kosti za juhu vjerojatno doći u ruci.

Pored pilećeg mesa bit će potrebni dodatni sastojci: u osnovi to su začini, začini, mlijeko ili vrhnje (ovdje se odnosi i sir), jaja. Za neke vrste domaće pileće kobasice dopuštene su druge vrste mesa. U tome se nalazi raznolikost kućnog asortimana! U tvornici - standardi, cijene, ali kod kuće je sve moguće.

Zahtjevi za kvalitetom sirovina

Glavna stvar je da sirovine budu na visokoj razini kvalitete - kod kuće ne zanemarujemo zahtjeve za sirovinama, već naprotiv, podižemo ih kad god je to moguće.

Prema tehnološkim proizvodnim standardima za izradu pilećih kobasica koriste se:

Svježe meso peradi - svježi, smrznuti leševi. One se moraju preraditi u prvih 12 sati, jer se naknadno kvaliteta mesa pogorša.

Ohlađeno meso mora se čuvati na 0 ° C i obrađivati ​​10 dana od trenutka klanja.

Za smrznute ptice temperatura skladištenja je u rasponu od -5 ° do + 1 ° C. Ta temperatura varira ovisno o debljini pulpe. Smrznuto meso čuva se 10 - 25 dana.

Smrznute ptice se čuvaju na temperaturama nižim od -15 ° C. Obično pribjegavaju dubokom zamrzavanju kako bi akumulirali sirovine. No s ovom metodom skladištenja mijenja se struktura proteina, a kvaliteta mesa se pogoršava.

Odmrzavanje je najbolje obaviti u hladnjaku, u zatvorenoj posudi. Ova je metoda više higijenska i pristupačna kod kuće.

Znajući asortiman sirovina i kako ih skladištiti, odaberite najprikladniju opciju.

Ambasador i mljeveno meso

Meso se slanije bolje i brže, sitnije je sjeckano meso. Pri soljenju se održava temperatura od + 8 ° C.

Da bi se održala kvaliteta proizvoda, mesu kobasica dodaje se ledena voda ili se koristi led. Istodobno, meso se ne zagrijava s radne mlinice za meso. Ovo je također potrebno jer formirane štruce za kobasice nisu odmah podvrgnute toplinskoj obradi - obješene su ih konopcem tako da se mljeveno meso zbije, a struktura kobasice nije bila od mjehurića, pukotina i praznina.

Kobasice dobivaju ružičastu boju zbog korištenja natrijevog nitrita tijekom soljenja.

Što se tiče upotrebe ovog dodatka, može se reći sljedeće: u mikro dozama je bezopasan. Osim toga, slični lijekovi dopušteni su u prodaji u ljekarnama, kao vazodilatator, koji poboljšava rad mozga. Istina, s nekim ograničenjima.

Natrijev nitrit se ne preporučuje djeci, s akutnim stadijima srčanog udara, hipertenzijom, bolesnicima s dijagnozom glaukoma. U slučajevima kada jedan od članova obitelji pripada ovoj rizičnoj skupini, tada treba izbjegavati takvu komponentu u domaćoj pilećoj kobasici.

Svi ostali sastojci izrađeni su prema svakoj vrsti kobasice - na recept.

Inventar, oprema i zalihe

Kod kuće je električna mlinica za meso s različitim vrstama mlaznica idealna za punjenje crijeva. Koju mlaznicu koristiti ovisi o vrsti kobasice. Također morate pripremiti prikladne posude za rezanje, soljenje mesa, posuđe za toplinsku obradu (prikladne posude za kuhanje, tave, listovi za pečenje). Trebate daske za rezanje i oštre noževe.

Ako planirate, osim kuhane, domaće pileće kobasice, praviti dimljene, polupušene ili kuhane dimljene proizvode, tada biste trebali razmotriti pripremu uvjeta za pušenje i sušenje.

To je sva mudrost koja je potrebna za pravljenje domaće pileće kobasice. Ostaje samo pokušati sami skuhati nekoliko štapića različitog ukusnog tijesta.

Recept 1. Domaća pileća kobasica s govedinom jetrom

sastojci:

• Goveđa jetra 260 g

• Pileća jetra 350 g

• Pileći file 700 g

• Maslac, vrhnje 240 g

• luk 180 g

• Mrkva 150 g

• Krema, nemasna 75 ml

Mljeveni začini:

• muškatni oraščić

• Crni papar

• List, zaljev

Priprema:

Pileću i goveđu jetru ogulite od filmova, narežite i narežite na maslacu, uz dodatak sitno sjeckanog povrća. Na kraju prženja ulijte vruću kremu i dovedite masu do vrenja. Pileće filete skuhajte u slanoj vodi dodavanjem začina. Kombinirajte sve sastojke i temeljito ih samljeti. Masa kobasica mora biti elastična, tijesta. Oblikujte dva hljeba, zamotajući mljeveno meso u ljepljivi film (možete koristiti foliju). Nije potrebna dodatna toplinska obrada. Stavite pripremljenu kobasicu u hladnjak.

Drugi način: u tavi pržite samo povrće, nadopunjujući ih začinima, maslacem i vrhnjem. Skuhajte mesne komponente - pileći file se mora kuhati odvojeno od jetre. Zatim kombinirajte i kuhajte mljeveno meso, kao što je opisano u prvoj metodi.

Recept 2. Domaća kremasta pileća kobasica

sastojci:

• Pileća kaša 2,0 kg

• Maslac, slatko vrhnje 120 g

• Bjelančevine, jaje 3 kom. (60 g)

• Krema srednjeg udjela masti (25%) 100 ml

• Začini, sol

• celer (korijen) 25 g

• Luk (nasjeckan) 150 g

• Peršin (korijen) 40 g

• Češnjak 10-15 g

Priprema:

Filet se sitno nasjecka, pomiješa sa solju i začinima (mljeveni crni papar, muškatni oraščić, natrijev nitrit, lovorov list). Meso se drži sa začinima nekoliko sati. Korijenje začinjenog povrća se opere, očisti i od njih se napravi tjestenina, ispeče na maslacu i sjedini sa vrhnjem. Vjeverice biču. Proteine ​​treba ubiti mikserom kako bi se uništila struktura proteina, a masa je ravnomjerno raspoređena u mesu kobasica. Ohlađeno povrće s umakom kombinira se s proteinima, ponovno miješajući. Pileće meso nekoliko puta prolazi kroz mlin za meso dok se potpuno ne nasjecka, doda se pripremljeni melanđ i nastavi mijesiti dok se masa ne sjedini. Oblikujte kruhove, umotavajući ih u foliju ili film. Formirane kruh od kobasica položene su u široku zdjelu, napunjenu vodom. Na vrh se stavi mala preša kako kobasica ne bi plutala tijekom kuhanja. Kuhajte na laganoj vatri 2 sata. Nakon prirodnog hlađenja gotova kobasica se stavlja u hladnjak ili poslužuje na stolu.

Recept 3. Domaća pileća kobasica - provansalske kobasice

sastojci:

• Piletina (pulpa) 1,9 kg

• ulje, maslinovo 120 ml

• Jaja 4 kom.

• Limunov sok 50 ml

• Začini: crni papar, set provansalskog bilja, sol, kapar (25 g)

Priprema:

Meso peradi sitno se sjecka, začinja mješavinom začina, ulja i limunovog soka. Pripremljeni poluproizvod ostavi se 48 sati na hladnom. Zatim se opetovano prolazi kroz mlin za meso koristeći malu mlaznicu, dodaje se pretučena jaja i temeljito mijesi dok ne postane glatka. Formiraju se male kobasice (kobasice), težine 150 g. Za to se svaki dio mljevenog mesa širi na film za hranu na razmaku između njih - 4-5 cm, tako da se svaki dio može učvrstiti. Film se mora na više mjesta probušiti igle. Poluproizvod se kuha u pilećem juhu 40-50 minuta.

Recept 4. Domaća pileća kobasica "Posebna"

sastojci:

• teletina (kaša) 0,5 kg

• Pileći file 2,2 kg

• Maslac (maslac, pire) 150 g

• Luk, paran 300 g

• Krema, nemasna (ili mliječna) 250 ml

• Melange od jaja 150 g

• Začini, češnjak

Priprema:

Teletinu narežite na male kocke, začinite začinima, prekrijte filmom i ostavite na hladnom, barem jedan dan. Radimo i s pilećom pulpom, ali stavimo je u zasebnu posudu. Nakon što meso držimo u marinadi, nastavljamo s pripremom kobasica. Procijedimo luk i dodamo ga pilećoj masi. Samljeti do tijesta konzistencije. Kad je mljevena piletina gotova, dodajte vrhnje i komadiće teletine. Okusimo i po potrebi dodamo začine. Uvedimo melange i miješamo dok se masa ne zgusne i ne izađu svi mjehurići zraka. Prenosimo nadjev na film, podijelivši ga u 2-3 dijela. Oblikujemo kruh od kobasica promjera ne više od 7 cm. Kuhajte na pilećim zalihama ili na vodi. Ako se tijekom procesa kuhanja mjehurići počnu isticati na površini filma, probušimo ga iglom. Nakon kuhanja izvadite pripremljene hljebove iz tave, osušite ubrusom. Kobasica se može jesti, ali nakon starenja, sutradan je puno ukusnija.

Recept 5. Pileća kobasica od domaćih konfeta

sastojci:

• Pilići 4,0-4,5 kg

• Crveni, zelena paprika 350-400 g (neto)

• Začini

• Mrkva 0,5 kg

• Zeleni grašak 300-400 g

• Korijen celera i peršina

• Luk 600 g

• Želatina 100 g

• Voda 4-5 l

Priprema:

Izdubljene i oguljene piliće stavljaju se u veliku tavu, meso preliju vodom i potom stavljaju na vatru. Voda se mora sipati kako bi se pokrilo cijelo meso 5-6 cm iznad razine, uzimajući u obzir vrenje mesa i isparavanje tekućine. Kuhajte vrlo sporo, poput žele. Uklonite pjenu tako da juha bude potpuno prozirna. Kad se pjena prestane isticati, bacite cijelo povrće u tavu. Luk nam više neće trebati, a mrkvu, kada ga skuhamo, izvadimo, ohladimo i narežemo na lijepe, male kockice. Deset do petnaest minuta prije nego što se kuhano žele skuha, dodajte sol, biber i lovorov list. Kad se meso počne odvajati od kosti - uklonite tavu sa štednjaka, ohladite prirodnim putem. Kaša se ne smije previše kuhati da bi se mogla lako izrezati na kockice. Pažljivo filtriramo juhu i u nju unesemo otopljenu želatinu. Zeleni grašak i kockice papra kuhaju se odvojeno u slanoj, ušećerenoj i zakiseljenoj vodi s limunovim sokom ili u pilećem juhu.

Kad se juha očvrsne i pretvori u gustu, želatinoznu masu, prikladnu za daljnje formiranje, kombinirajte je s nasjeckanim pilećim fileom (bez kostiju i kože), mrkvom, graškom i paprikom.

Dalje, trebat će vam obrasci obloženi stisnutim filmom. Izaberite neku od dostupnih ili nakon rezanja gornjeg i donjeg dijela koristite plastične boce kako bi oblik bio ispravan i isti. Treba napraviti plastičnu cijev. Jedna strana ovog oblika može se, na primjer, omotati folijom i učvrstiti elastičnom trakom. Pripremljeni obrasci instalirani su u tavi. Plastične vrećice napunimo jelnom masom, poravnamo ih, vežemo i spuštamo u boce. Stavili smo tavu u hladnjak. Moguće su i druge mogućnosti za formiranje pileće kobasice s mlijekom, ali svaka će domaćica o tom pitanju odlučiti na temelju dostupnosti odgovarajućeg alata i materijala u svom arsenalu.

Recept 6. Domaća pileća kobasica sa sirom

Kremni sir, s visokim udjelom masnoće, pastozne konzistencije, idealan je za izradu domaćeg sira, pilećih kobasica. Na primjer: Sir za prijateljstvo, Hochland, Philadelphia. U tom slučaju možete smanjiti upotrebu maslaca u receptu, zamijeniti tešku kremu mlijekom, 2,6% masti.

sastojci:

• Pileći file 1,8 kg

• Sir, vrhnje 450 g

• Začini

• Mlijeko 350 ml

• ulje 120 g

Priprema:

Meso narežite na male kocke, začinite solju, paprom. Možete dodati i druge omiljene začine. Ako je sir dovoljno slan, onda budite oprezni s dodatkom soli. Meso pripremljeno za mljeveno meso ostavljamo preko noći u hladnjaku, na gornjoj polici. Naravno, trebate ga dobro omotati filmom ili folijom. Sljedećeg dana pažljivo prekidamo mljeveno meso s pripremljenim sirom i ostalim sastojcima. Kobasice oblikujemo uz pomoć filma. Kruh umočite u kipuću vodu i kuhajte oko sat vremena. Da ih spriječite da iskoče, zavežite malu težinu na čvorove s obje strane. Ako se ispostavi da tijekom kuhanja, mjehurići dolaze na površinu kobasice, probušite film iglom ili tankom iglom na nekoliko mjesta.

Domaća pileća kobasica - korisni savjeti i trikovi

Neki domaći obrtnici savjetuju kuhajte kobasice u plastičnim posudama, Ne zaboravite da boce za hladna pića nisu namijenjene toplinskoj obradi tijekom koje će plastika emitirati nepoželjne tvari u hrani. U ekstremnom slučaju, takve se metode mogu pribjegavati samo formiranju ohlađene mase, prethodno je omotajući zalijepljenim filmom.

Koliko je kobasica u trgovini - zna svaka domaćica. No nisu svi sigurni da na etiketi navode istinite informacije o tome od čega se proizvod sastoji.

Trošak svježe piletine mnogo je niži od gotovih kobasica. Budite strpljivi, odvojite malo slobodnog vremena i jednom mjesečno postavite radionicu za izradu kobasica za proizvodnju domaćih pilećih kobasica. Koristi za proračun, zdravlje će biti jednako uočljive koliko je okus pravog domaćeg proizvoda ugodan.

Pogledajte video: SVE U 16: Savo vam ovo nije ispričao. . gost: Savo Milošević. S01E03 (Listopad 2019).