Karamel glazura: tehnologija kuhanja, detaljni recepti. Kako napraviti karamelnu glazuru za tortu

Dekoracija je završni dio stvaranja deserta. Ovo je možda najteža faza rada koja kombinira vještine kulinarskog i umjetničkog majstorstva. Kao i svaka znanost, morate je početi shvaćati iz osnova. Na primjer, naučite kako glazirati kolače. Jedna od najpopularnijih opcija je glazura od karamela, koja izgleda kao samodostatan ukras za torte ili služi kao osnova za složenu prezentaciju deserta.

Savladavši tehnologiju pripreme jantarne karamele, možete stvoriti prave slastičarske remek-djela kod kuće.

Karamel glazura: osnove tehnologije

Glavni sastojak karamel glazure je šećer. Jednostavni recepti koriste smeđi šećer. Proizvod ne zahtijeva obradu - bojanje punjenja nastaje kada se šećer otopi u tekućini (mlijeko, vrhnje, voda).

Obični šećerni pijesak za pripremu karamelne glazure rastopljen je u posudi s debelim dnom na malo više od polagane vatre. Karamela se proizvodi ili isključivo od granuliranog šećera, ili uz dodatak male količine vode.

Šećer se u porcijama izlije u posudu za umake, dodajući nove dok se proizvod topi. Glavna stvar u ovom procesu nije miješanje viskozne mase kako se ne bi formirale čvrste netopive grudice. Za ravnomjerno topljenje spremnika dopušteno je samo lagano kretanje i naginjanje.

Važno je da se šećer ne sagorijeva. Kad se kristali rastope, masa će dobiti lijepu tamnu jantarnu boju, vatra ispod lonca odmah se isključuje. Ako propustite trenutak, karamela će postati gorka.

Za pripremu zrcalne karamel glazure koristi se slastičarski kukuruzni sirup ili glukoza. Možete kupiti ove proizvode ili koristiti alternativnu opciju, tj. Kuhati invertni sirup.

Kako napraviti invertni sirup:

1. U lonac s debelim dnom ulijte 130 ml vode. Zagrijte.

2. Ulijte 300 g šećera. Promiješati. Dovedite kuhati na laganoj vatri.

3. Dodajte trećinu žličice limunske kiseline. Promiješati.

4. Kuhajte 15-20 minuta.

Spremni invertni sirup trebao bi izgledati kao gusti tekući med.

Glazura od karamela: jednostavan recept bez želatine

Najlakše napraviti tekući karamel za tortu. Ne treba više od 20 minuta, ali glazura se ispostavi iznenađujuće nježna okusa, s lijepom sjajnom površinom i ugodnom aromom vanilije.

sastojci:

• smeđi šećer - ½ žlice;

• vrhnje (više od 30%) - 3 žlice. l .;

• maslac - 30 g;

• šećer u prahu - 1 žlica;

• vanilin - ¼ žličica.

Tehnologija kuhanja:

1. U tavi s debelim dnom otopite maslac.

2. Ulijte vrhnje. Promiješati.

3. U vruću tekućinu ulijte šećer.

4. Kuhajte na laganoj vatri 2 minute. Kristali šećera trebali bi se otopiti, smjesa se malo zgušnjavati.

5. Uklonite glazuru s vatre. Pomiješajte ½ žlice. šećer u prahu.

6. Smjesa se malo ohladi. Dodajte ostatak praha i vanilije.

Gotova karamelna glazura se prije upotrebe hladi na radnu temperaturu.

Glazura od karamele: Recept za kukuruzni škrob

Ukusna, fleksibilna glazura za ukrašavanje slastica. Recept sadrži list želatine, ali može se zamijeniti običnom granulacijom ili prahom.

sastojci:

• obični šećer - 180 g;

• vrhnje (33-35%) - 150 ml;

• topla kuhana voda - 150 ml;

• kukuruzni škrob - 10 g;

• lisnata slastičarska želatina - 5 g.

Tehnologija kuhanja:

1. Želatinu namočite u maloj količini hladne vode.

2. Škrob prosijan. Pomiješajte sa hladnom kremom.

3. U dijelove sipajte šećer (tavu) s debelim dnom. Otopite na laganoj vatri do stvaranja jantarno-smeđe karamele.

4. U vruću karamelu, vrlo pažljivo, neprestano miješajući, ulijte prokuhanu vodu. Ostaviti da prokuha i kuhati dok masa ne postane homogena.

5. Škrobna krema se malo zagrijava. Tanka struja ulijeva se u karamele, snažno miješajući lopaticom.

6. Emulzija se malo ohladi. Dodaje se natečena želatina. Promiješati.

Gotova karamelna glazura hladi se i čuva u hladnjaku. Prije upotrebe zagrijte na 27 stupnjeva.

Zrcalna karamel glazura: klasični recept

Neobično lijep premaz za kolače koji ne treba dodatno ukrašavanje. Zrcalna površina karamelne glazure u smrznutom obliku slična je stvarnoj jantarnoj boji. Smeđi šećer se koristi u receptu, ali možete ga zamijeniti običnim šećerom, topivši ga, kao u prethodnoj verziji, na vatri.

sastojci:

• smeđi šećer - 250 g;

• šećer u prahu - 500 g;

• maslac - 120 g;

• mlijeko - 75 ml.

Tehnologija kuhanja:

1. Na srednje jakoj vatri otopite maslac.

2. Ulijte šećer. Mješoviti. Čekaju ključanje mase, smanjuju vatru na minimum.

3. Maslac sa šećerom kuhajte 2 minute. Ulijte malo mlijeka, stalno miješajući smjesu. Pričekajte trenutak ključanja i maknite s vatre.

4. Mliječno-maslena smjesa se malo ohladi. Ulijte šećer u prahu. Temeljito promiješajte.

5. Stavite karamel glazuru u ledenu kupelj. Povremeno miješajte dok masa ne dobije elastičnu tekuću konzistenciju.

Kremasta karamelna glazura

Zahvaljujući teškoj kremi, okus tekuće karamele postaje neobično nježan. Tekstura glazure je vrlo elastična, ugodna za rad.

sastojci:

• smeđi šećer - 250 g;

• šećer u prahu - 450 g;

• maslac - 120 g;

• vrhnje (35%) - 1/3 st .;

• ekstrakt vanilije - 1/3 žlice.

Tehnologija kuhanja:

1. U tavi s debelim dnom otopite maslac. Dodajte šećer. Zagrijavajte na srednjoj vatri dok se kristali ne otope.

2. Ulijte vrhnje. Promiješati. Polako kuhajte 2 minute.

3. Požar je ugašen. U masu se miješa ekstrakt vanilije. Ohladite se.

4. Posuda s vrućom karamelnom glazurom postavlja se u ledenu kupelj.

5. Šećer u prahu uvodi se dijelovima, intenzivno prekidajući miješalicom.

6. Gotova glazura se filtrira kroz sitno sito.

Ako je emulzija previše gusta, možete dodati malo toplog vrhnja u kolač prije nanošenja.

Zrcalna karamelna glazura s mliječnom čokoladom i kondenziranim mlijekom

Zapanjujuće lijep ukras za desert s reflektirajućom površinom u ugodnoj čokoladno-oraškoj boji. Zahvaljujući želatini, glazura se dobro stvrdne i ima neobično blag okus.

sastojci:

• šećer - 100 g;

• invertni sirup - 100 g;

• voda - 110 ml;

• mliječna čokolada - 100 g;

• kondenzirano mlijeko (ne prokuhano) - 70 g;

• želatina - 1 tsp.

Tehnologija kuhanja:

1. Želatina se izlije u 60 ml vode. Ostaviti da nabubri.

2. U tavi s debelim dnom otopljen je šećer.

3. Invertni sirup kombinira se sa 50 ml vode. Stavite na polaganu vatru. Stalno miješajte da konzistencija postane homogena do vrenja.

4. Ulijte vreli invertni sirup razrijeđen vodom u otopljeni šećer u tankom toku. Masa se neprestano miješa.

5. Komadići mliječne čokolade stavljaju se u zdjelu blendera, ulijeva se kondenzirano mlijeko. Dodaje se natečena želatina.

6. Sve prelijte vrućom tekućom karamelom. Prekinite emulziju mikserom pri malim brzinama dok ne postane glatko.

Ako se karamelna glazura s čokoladom pokaže prozirnom ili je boja previše tamna, bijelo bojanje hrane pomoći će ispraviti situaciju. Preporučljivo je prije uporabe čuvati gotovu emulziju u hladnjaku jedan dan. Prije nanošenja na kolač zagrijte na 32 stupnja i tucite mikserom.

Karamelna glazura na kuhanom kondenziranom mlijeku

U ovom receptu za karamel glazuru možete koristiti i kuhano kondenzirano mlijeko i obične kave toffee. Ili, još bolje, kravlje slastice s mekim punjenjem karamele. Okus glazure je umjereno slatkast, s ugodnim kremastim tonom.

sastojci:

• šećer - 100 g;

• kuhano kondenzirano mlijeko - 250 g;

• vrhnje (20%) 250 ml;

• želatina - 10 g.

Tehnologija kuhanja:

1. Želatina se ulije u 50 ml vrhnja. Ostaviti da nabubri 30 minuta.

2. Kondenzirano mlijeko sipa se u posudu s debelim dnom. Ulijte šećer. Dodajte vrhnje. Mješoviti.

3. Smjesa se zagrijava na srednjoj vatri dok se šećer ne otopi.

4. Maknite s vatre.

5. Karamela se malo ohladi. Dodaje se natečena želatina. Miješajte dok ne postane glatko.

Gotova karamelna glazura na kuhanom kondenziranom mlijeku filtrira se kroz sito. Prekrijte ljepljivim filmom kako biste spriječili kontakt s zrakom i stavite da inzistira na hladnjaku najmanje 8 sati. Prije nanošenja na kolač zagrijavaju se na 35 stupnjeva.

Suptilnosti nanošenja karamel glazure na tortu

  • Idealna karamelna glazura ima oblik homogene emulzije. Stoga, nakon povezivanja svih komponenti, masa se temeljito izbije blenderom. Uređaj je uključen minimalnom brzinom i spušten u zdjelu pod kutom od 45 stupnjeva. Važno je spriječiti stvaranje mjehurića, jer će u protivnom tekstura emulzije biti labava. Ako se to ipak ne može izbjeći, vruća masa se filtrira kroz sitno sito.
  • Gotova karamelna glazura ne smije se koristiti odmah nakon kuhanja. Ali bolje je ostaviti da se smrzava 8-15 sati u hladnjaku pod lijepljenim filmom. Tekući karamel čuvajte u zamrzivaču (do 3 mjeseca) ili u hladnjaku (7-10 dana).
  • Prije upotrebe, očvrsnuta gusta emulzija zagrijava se na radnu temperaturu (ovisno o receptu, 30-45 stupnjeva) i ponovno probuši mikserom. Važno je da se glazura ne pregrijava, jer na torti formira previše tanak, proziran sloj. Ali ne možete zalijevati deserte hladnom glazurama od karamele - sloj će ispasti previše gust i neujednačen.
  • Karamelnu glazuru možete nanijeti na gelirano i tvrdo vrhnje (skuta, krema, maslac). Istodobno, prema vremenu ukrašavanja, desert se treba ohladiti u hladnjaku (8-12 sati) ili stajati u zamrzivaču 1-2 sata.
  • Volumen karamelne glazure uvijek bi trebao biti veći nego što je potrebno za stvaranje neprekidnog premaza na torti. Desert se postavlja na postolje i široko jelo tako da tekući karamel slobodno teče sa njegovih strana.
  • Glazura se sipa spiralno počevši od središta proizvoda. S ravnog vrha torte uklanja se višak karamele jednim pokretom noža širokog tijesta. Ostaci glazure sakupljeni na tanjuru mogu se sakupljati i ponovo upotrebljavati.
  • Desert prekriven karamel glazura šalje se u hladnjak na najmanje sat vremena da se potpuno stvrdne.

Pogledajte video: Karamel preliv (Prosinac 2019).

Loading...