Kako kuhati skušu od jogurta kod kuće: lako je. Domaća skuta od jogurta - ukusna i zdrava

Kada je riječ o domaćem siru, na kolektivnom seoskom tržištu pojavljuju se dugi redovi s staklenkama kiselog vrhnja, velikim bocama mlijeka, svježim maslacem i velikim posudama, umacima, plastičnim posudama s sirom: maslac s kremastom nijansom, snježno bijeli s sitnim zrncima žitarica, srednjo - mliječno obilje za svaki ukus.

Ista slika, ali blizu mliječnog prozora supermarketa, iz nekog razloga, ne izaziva takav apetit, unatoč šarenoj ambalaži, jasnom, geometrijskom rasporedu robe i urednim, nasmijanim prodavačicama. Uzmeš pakovanje sira, a pergamentno pakiranje je ljepljivo! Ili, ne, nije tako. Podignete plastičnu staklenku od sira i na njoj piše da je rok trajanja 2 tjedna, a ovo nije najneverovatnija verzija natpisa. Vraćate se kući s čvrstim povjerenjem da za večeru nosite "svinju u poku". Prirodni mliječni proizvodi ne mogu se čuvati dulje od 3 dana. Naravno, nije sve tako grozno. Dešava se sreća: i proizvođač je savjestan, a prodavač je zainteresiran za privlačenje kupaca.

Ali na tržištu će vas isprobati i razgovarati o životu, a u međuvremenu možete saznati na kojoj livadi je krava ispašana iz kojeg je napravljeno mlijeko, čime se hrani i kad se cijepi. Pa, ovo je pravi izbor, kako kažu, s ukusom i smislom. Dobar domaći sir uvijek je u velikoj potražnji. Ako kasnite, a gotovo je - nema veze. Ostalo je još malo mlijeka, a seoske žene se uvijek žure rano vratiti kući - imaju veliko poljoprivredno gospodarstvo, puno posla. Stoga, nakon pregovaranja i kupnje 5-10 litara mlijeka, također ćete ostati u dobiti - oni će sigurno biti inferiorni u cijeni. Vraćamo se kući i počinjemo dočarati, ili bolje rečeno, stvarati: riječ je etimološki povezana s riječju "skuta".

Domaća skuta od prokuhanog mlijeka - priprema sirovina

Sirovine se, u ovom slučaju, nazivaju mlijekom kupljenim na tržištu. Ne razmatramo mogućnosti pripreme skute od mlijeka kupljenog u trgovini, jer ni prirodno integralno mlijeko, ali u originalnom pakiranju, neće dati željeni rezultat. U proizvodnim uvjetima mlijeko je podvrgnuto obveznoj pasterizaciji na visokoj temperaturi. Kao rezultat, iz takvog se mlijeka dobiva nekvalitetno suho zrno zrna.

Domaći sir se razlikuje od industrijskih metoda prerade mlijeka. Pasterizacija mlijeka događa se na temperaturi od 630C (dugotrajna obrada) do 900C (trenutna pasterizacija). Bakterije mliječne kiseline umiru na 37-450C. To jest, nakon zagrijavanja mlijeka, njegova fermentacija na prirodan način postaje nemoguća. Osim što tijekom obrade na visokoj temperaturi, mlijeko gubi gotovo sve svoje vrijedne vitamine i aminokiseline, gubi sposobnost zgrušavanja, a upravo je ta kvaliteta proizvoda podloga za pripremu skute.

Ali što je sa sanitarnim standardima i kako kuhati skušu od jogurta kod kuće kako biste dobili prirodni proizvod i istovremeno se zaštitili od patogenih mikroba?

Odgovor na ovo pitanje leži u sposobnosti bakterija kiselog mlijeka da proizvode mliječnu kiselinu. Sirovo kravlje mlijeko sadrži 96% štetnih mikroorganizama i 4% laktobacila, ali ova četiri posto su dovoljna za stvaranje kiselog okoliša i uništavanje patogenih mikroorganizama.

Ako se tako lako riješiti štetočina, onda zašto se mlijeko pasterizira u tvornicama? Sve je jednostavno. Tone mlijeka donose se u mljekare, sakupljaju se na farmama i na privatnim farmama, sve zajedno izlivaju u velike rezervoare. S takvim količinama teško je pratiti čistoću sirovina, pogotovo jer je mlijeko pokvarljiv proizvod i potrebno ga je brzo donijeti na preradu. Domaćica kupuje mlijeko od jednog prodavača. Nije slučajno da je na početku članka tako detaljno spomenuto osobna komunikacija s prodavateljem na tržištu.

Koji je još postupak pripreme mlijeka i kako kuhati skušu od jogurta kod kuće?

Ovisno o sadržaju masti u mlijeku, sir može biti i različitog sadržaja masti. Cijelo domaće mlijeko može sadržavati do 30% masti. Stoga, ako želite da sir bude prehrambeni (nemasni) ili podebljan, tada morate ukloniti kremu. Ostavite da se mlijeko taloži u staklenoj boci tako da masne čestice isplivaju na površinu. Kremiranje kod kuće prikladno je na sljedeći način: u bocu se stavi plastična cijev s otopljenim mlijekom (cijev iz medicinskog sustava za injekcije kapanjem je prikladna). Cijev treba dodirnuti dno. Spustite drugi kraj u drugi spremnik, smješten na razini nižoj od boce. Prebacite mlijeko u drugu zdjelu dok u boci ne ostane samo masni dio. Od vrhnja možete napraviti kiselo vrhnje, a obrano mlijeko koje je bilo ocijeđeno, ostavite tavu za zrenje i daljnju pripremu skute.

Time se završava priprema mlijeka za kuhanje domaće skute iz jogurta. Prijelazimo na pitanje glavnih tehnoloških aspekata dobivanja skute.

Domaća skuta mliječna korica - fermentacija mlijeka

Mlijeko će postati kiselo samo od sebe, ako spremnik stavite nekoliko sati na toplo mjesto. Onda o čemu se radi? Da je moguće, na primjer, ubrzati ovaj proces.

U svježe mlijeko za dobivanje jogurta (bez ovog proizvoda skuta se ne može dobiti ni na koji način) dodajte za fermentaciju:

Limunov sok ili otopina limunske kiseline - jedna žlica po litri toplog (25-370C) mlijeka;

Kiselo-mliječni proizvodi - kiselo vrhnje, kefir, gotovi jogurt, prirodni jogurt. U ovom se slučaju mlijeko također zagrijava kako bi se stvorili najpovoljniji uvjeti za život bakterija mliječne kiseline;

Posebne starter kulture - mogu se kupiti u ljekarni ili specijaliziranim prodajnim mjestima (acidofil, acedin-pepsin, lakton i drugi). Dodaju se u mlijeko prema priloženim uputama za uporabu.

Jogurt je spreman, samo ovo je pola bitke. Okrećemo se glavnom cilju - iz njega dobiti sir.

Domaća skuta od prokuhanog mlijeka - glavni tehnološki trenuci

Prvo morate znati da mlijeko ima oko 80% vode, a samo 20% je kruta tvar. Odavde - iz litre mlijeka možete dobiti ne više od 200 g sira, a ako je mlijeko obrano, tada se težina gotovog proizvoda smanjuje proporcionalno udjelu masti u sastavu mlijeka. Kao što znate, masnoća se također sastoji od vode i zadržava vlagu, što znači da će se skuti sir iz obranog mlijeka pokazati suhim, s nižim udjelom u serumu. Kako kažu, stvar je ukusa, ali ako vam je potreban skuti sir s malo masnoće s dovoljnim stupnjem vlage, tada morate strogo poštivati ​​tehnološke točke.

Fermentirano mlijeko treba zagrijati, ali ne pregrijavati kako se mliječni proteini ne bi zgužvali do gumene konzistencije. Tijekom zagrijavanja jogurta, masa se mora neprestano miješati kako bi se osiguralo jednoliko zagrijavanje. Temperatura grijanja kod kuće rijetko se određuje pomoću termometra, ali otprilike odvajanje mliječnih proteina započinje na 500C. U ovom trenutku, čvrsta masa počinje se uzdići na površinu tave. Da se skuta ne bi osušila, isključite štednjak i ohladite serum zajedno s formiranim ugruškom na 20-250S. Nakon što možete početi pritiskati. Vrlo je prikladno u tu svrhu položiti gazom stolnjak postavljen iznad spremnika za odvod sirutke. Sadržaj zagrijane tave procijedite kroz drugar. Dio seruma se odmah isuši, lako se odvajajući od ugruška. Sirutka koja ostaje u gotovo gotovom skutu odvaja se pritiskom, kontrolirajući vlažnost gotovog proizvoda po vlastitoj procjeni. Da biste to učinili, zavežite krajeve obložene gaze i objesite skute preko posuđa radi daljnjeg isušivanja tekućine. Na isti način, ali koristeći ugnjetavanje, dobivaju sir od sirila: skut u gaze umočen u salvetu stavlja se ispod tlačenja kako bi se dobio prešani sir.

To je najlakši način da se domaći sir iz jogurta, koji čovječanstvu poznaje ne stotinu, već možda čak i tisuću godina. Pa, naravno, želim, kao i uvijek, raznolikost. Tada primjenjujemo složenije, ali zanimljive opcije na glavni recept.

Recept 1. Skuha, voće

sastojci:

  • Šumske bobice (u asortimanu) 300 g

  • Skuta bez masnoće 700 g

  • Fruktoza 250 g

  • Voda 100 ml

Način kuhanja:

Pospite fruktozu jagodama, malinama ili drugim bobicama po vašem izboru i pričekajte da se sok odvoji. Izmutite ih, dodajte vodu i kuhajte 5-10 minuta. Nakon hlađenja voćne mase, obrišite je kroz sito kako biste uklonili zrno i ogulite. Umutite sir s mikserom, postepeno ulijevajući voćni sirup.

Recept 2. Sir, vanilija s grožđicama - omiljeni okus djetinjstva

sastojci:

  • krema

  • Posni sir

  • šećer

  • Vanilin, kristalni

  • Razići, svjetlo

Priprema:

Ako je skuta sir masan i vlažan, tada dodavanje vrhnja nije potrebno. Navlažite zrna skute vrhnjem (10-15%). Proporcije se odabiru prema našem nahođenju. Sve sastojke sjedinimo u blenderu, a na kraju dodamo grožđice, u umućenu i veličanstvenu sirnu masu, te dobro promiješamo.

Recept 3. Snack snack, začinjen

sastojci:

  • Trešnja 10 komada

  • Skuta 200 g

  • Češnjak 10 g

  • Bosiljak, crveni

  • peršin

  • sol

  • Mljevene ljute paprike

Priprema:

Operite rajčicu, odrežite dio stabljikom. Možete to lijepo, cik-cak linijom. Izvadite jezgru sjemena žlicom. Zelenje sitno nasjeckajte, češnjak naribajte na sitnoj rerni. U posudu blendera stavite skuti sir (bolje je koristiti podebljano), dodajte pripremljeno zelje i začine. Zalijepite u tjesteninu i pospite rajčicom. Na vrh punjenog povrća stavite šešire s konjskim repima.

Domaća skuta od prokuhanog mlijeka - korisni savjeti i trikovi

  • Previše kiseli ili previše suhi skuti sir se može ispraviti. Ulijte svježe punomasno mlijeko u posudu i zagrijte na 35-400S. Skušu od sira stavite u zagrijano mlijeko i ostavite 10-12 sati. Nakon procijeđivanja kroz gazu.

  • Za dugoročno skladištenje, sir možete zamrznuti, ali prvo ga stavite u porcije u posudama i čvrsto zatvorite. Odmah nakon odmrzavanja treba koristiti sir. Opetovano zamrzavanje pretvorit će ga u beskorisnu biomasu.

  • Skuta za skladištenje može se soliti. Ovu metodu skladištenja skute koristili su naši preci. Ako tada trebate kuhati jelo od slatkog sira, onda se može oprati vodom i iscijediti.

Pogledajte video: Bakina kuhinja - kako najbolje ispeći ribu u rerni (Ožujak 2020).